補牢閣

咱接着上回做的酸菜炒肉丝（其实真的是应该做酸菜汆白肉才好吃），继续拿酸菜做文章，这就是酸菜馅的饺子。

包饺子说起来可能算不上是懒人的举动，不过吃速冻饺子我想每个懒人都有大把的经验，从这个角度看，饺子也算得上是懒人的食品了。

既然能买到速冻饺子，为啥还要自己包，多费事儿？可吃过速冻饺子的您应该知道，速冻饺子的滋味儿，比起小的时候姥姥给包的饺子来，简直就不能叫饺子；另外一个重要的原因，包饺子的过程总让我想起来小的时候，窗外冰天雪地，窗户上结着厚实的冰，而屋里热气腾腾，人声鼎沸，一家人围坐在一起，一边包饺子，一边说笑聊天的情景，那感觉温暖极了，幸福极了。不过自打长大以后，再没有这样的机会和一大家子人一起，那样热闹的包饺子，以至于现在每每让我想起那样的情景，我都想赶快扩大俺们的家庭规模，自己再制造一个其乐融融的包饺子的环境。

扯远了，咱们继续说酸菜馅的饺子，饺子就两个部分，皮和馅儿；如果特别懒，那就买饺子皮儿好了，省事儿，不过我现在觉得这超市里的饺子皮不够劲道，还是自己擀出来的好。面粉用多用途的面粉就可以，不过我比较喜欢用面包粉包饺子，缺点是擀起来有点儿费劲，但是吃起来非常劲道。面别和的太干，不然得醒比较长的时间，而且擀起来累，我一般都是和一磅多一点儿的面，加不到一杯水就好了（我估计大约300-350毫升），万一稀了，就加点儿面，干了就加点儿水，多试几次就熟悉了。面和好之后盖起来放到一边醒面。如果没有盖子，就拿薄膜把容器大致盖起来。

下面拌馅儿，从超市买回来的绞好的猪肉一磅，超市里的德国酸菜一袋子，洗净切碎，把水挤干，葱姜切末，加入料酒、酱油（少放一点儿，因为酸菜馅的饺子最好别放酱油，盐也要少放，不然拌出来的馅儿发苦），盐，花椒八角水，然后就朝着一个方向一直搅拌，知道馅儿看起来颗粒之间都有肉丝相连的时候就差不多了。

擀皮儿，包饺子就不用介绍了，小时候总混在大人堆里里面学过吧。这样一磅肉包出来的酸菜馅儿饺子，我们俩人能吃三、四顿，包的时候看似麻烦，吃得时候可是省事儿。酸菜馅的饺子好吃，但也不能总吃，Wholefoods还有茴香卖，买点回来包茴香馅儿的饺子也倍儿棒。

打小就是吃姥姥和老妈腌的酸菜长大的，冬天北方没啥蔬菜，除了大白菜和土豆之外，酸菜是家里过冬最主要的菜。到美国以后，就很少能吃到了，偶尔能在中国超市里面看到袋装的酸菜，但并不是总能在你想吃的时候买到。

再后来，工作了以后，有一次在Whotefoods里面发现一种罐子，罐子里面的东西怎么看都像是切成丝的酸菜，于是就把超市的工作人员找来，一阵打听，证明，这东西确实就是咱东北酸菜，虽然他们管他叫Sauerkraut，这是一个从德语中直接拿来的单词，翻译成英语就是Sour Cabbage（哈哈，酸菜），咱不得不称赞一下Wholefoods的工作人员，人家愣是给我讲了这个菜如何从德国起源，如何制作，如何帮助过德国船员战胜长期海上航行的顽疾：坏血病。我一听，连制作的过程都跟咱东北的酸菜大同小异，那就是它了。

自从发现了这个新大陆之后，俺家的饭做上就会时常出现酸菜白肉砂锅，酸菜粉，酸菜炒肉丝……还有酸菜馅的饺子。老婆虽然小时候没怎么吃过，但是现在对酸菜却颇有好感了。

酸菜炒肉丝的原料不多，做法也简单，特别是买来的酸菜已经切好了。

原料：酸菜丝，里脊肉一小块，粉丝一小把。

配料：葱，姜。

调味料：酱油，料酒，花椒，八角

做法：里脊肉切丝，放在小碗里面，倒入酱油、料酒腌一会儿；葱姜洗净切末备用；粉丝用水泡一下备用；炒锅内倒入油烧热，倒入花椒，八角，葱姜末，爆香，倒入肉丝翻炒，肉变色，倒入酸菜丝，炒两分钟，倒入清水或者高汤，稍微炖一下，放入粉丝，再炖三五分钟，如果汤太多，可以大火收收汁，出锅即可。

酸菜既然能对抗坏血病，那应该是维生素C的含量比较高，不过一般说来腌制的食品中如果腌制过程不当，容易有比较多的亚硝酸盐，所以也不能吃得太多，太频繁。

昨天有剩下的一点儿蛤蜊，就用来做了一个改版的海鲜菜泡饭（基本上就是从蛤蜊豆腐汤改出来的）：

原料：蛤蜊，豆腐，冬笋，木耳，胡萝卜，青江菜，熟米饭。
配料：葱，姜，香菜
调料：料酒，酱油

做法：
第一步，蛤蜊洗净备用，豆腐、冬笋、胡萝卜切丁备用，木耳泡发洗净切块备用，青江菜洗净切块备用，葱姜切丝备用，香菜洗净切段备用。

第二步，煮锅放水烧开，倒入料酒，将洗净的蛤蜊倒入，等蛤蜊一开口就关火。在煮蛤蜊的同时，炒锅倒入橄榄油，烧热，下葱姜末，爆香，下冬笋、木耳、胡萝卜、青江菜翻炒，加一点儿酱油调味（不要多加，蛤蜊是咸的），然后将煮好的蛤蜊汤倒入（蛤蜊可以先留在煮锅里），因为汤本来就是开的，所以可以马上下豆腐，稍煮片刻，将米饭也下进去，稍煮，将煮熟的蛤蜊也倒入锅中，水开关火，撒上一点儿香菜就好了。

蛤蜊的鲜美比起任何的海鲜来都不逊色，但因为贝壳厚重，给人的感觉是做起来麻烦，吃起来也麻烦，其实，正好相反，做起来容易，吃起来舒坦。

在北美的弟兄们可以到Costco买新鲜的蛤蜊（clams），三块多一磅，一袋子大约20多刀。回家之后，找个大盆子，把蛤蜊倒进去，放清水没过蛤蜊，加些盐，静置1个小时，让蛤蜊把脏东西吐出来；同时洗一个大青椒，切条备用，葱姜切片切段备用；等蛤蜊吐得差不多了，把蛤蜊洗干净，然后整一口大锅，倒橄榄油，烧热，放入葱姜爆香，然后把蛤蜊也倒进去炒，这个时候要不停的翻动，估计一两分钟，蛤蜊就开始开口了，这个时候喷入料酒（最好别用红酒，做这个菜的时候，味道不如料酒，我不知道是不是用伏特加烹会不会更好，下次准备试试看）和酱油，然后把青椒条也倒进去，翻炒几下之后，可以盖上锅盖，看到蛤蜊都开口了，就可以出锅了。

蛤蜊这种东西，富含铁、钙、多种微量元素和蛋白质，而脂肪的含量很低，超级健康食品呀。唯一要注意的就是一定要买新鲜的蛤蜊，你在洗蛤蜊的时候，可以敲一敲蛤蜊，如果声音沉闷，那蛤蜊多半是已经死了，新鲜的蛤蜊敲起来声音应该是比较清脆的。

和其他的多数海鲜一样，不要和橙汁等富含维生素C的东西同吃，否则容易生成三价砷而造成中毒；老人说蛤蜊也不能和芹菜同食，不知道是什么原因，我只觉得芹菜和蛤蜊也不搭配。

最近一直找不到相机，以后再补图吧，補牢閣嘛，重在補。

盲曹是鲈鱼的一种，是在美国的老中们给Big Mouth Bass的中文译名，印象中我在中国没有见到过叫盲曹的鱼，我猜测这可能是只在美国有，不过我买鱼的时候，帮我收拾鱼的师傅说这鱼在澳洲也有。

既然是鲈鱼的一种，那就毫无疑问是淡水鱼了，在我粗浅朴素的烹饪观念中，一直认为鱼只有这三种吃法最好，最不辜负鱼的鲜美，清蒸、生食或炖汤。淡水鱼是最好用来清蒸和炖汤的，因为淡水鱼的肉质鲜美，拿来红烧着实可惜了，但是很多的淡水鱼的鱼刺太多，如果蒸来吃，恐怕挑刺儿的时间比做菜的时间还久，这样多刺的鱼就只能拿去炖汤了；尽管咸水鱼的刺非常少，但大多数的肉质太过粗糙，上笼一蒸，肉已经老了，所以只能拿去生吃。这盲曹算得上是鱼中极品，肉质无比鲜嫩，比一般的鲈鱼和鳜鱼还要嫩，而且刺非常少，吃起来都省事儿。

做起来也是非常容易，唯一你可能没有的东西就是蒸锅和笼屉，我是在中国超市买的竹笼屉，放在大一点的炒锅上来蒸。做法如下：

第一步备料，盲曹一定要新鲜的，洛杉矶的中国超市中游水盲曹几乎常年不断，你可以让卖鱼的师傅帮你称两条半磅左右的盲曹（太大了你也没有那么大的蒸笼），顺便帮你宰杀，清理，你就可以直接拎着洗干净收拾好的鱼回家了，这对于我家领导来说很重要，因为领导不愿意收拾鱼，更不愿意杀生；对我来说也很重要，因为不用收拾了，省事儿；回家之后，把盲曹冲一下，鱼身两侧划几刀，沥干水后在鱼身两侧分别抹上料酒和橄榄油；配料只有葱姜和香菜，葱姜都切成细丝，将一半儿平铺在盘子的底儿上，另一半备用，然后把盲曹放在盘子上面。

第二步蒸之，笼屉上锅，水开之后（一定要等到水开了，这很重要，不然鱼肉蒸出来太老），将盛鱼的盘子上屉，盖上笼屉盖子，并且开始计时，这个尺寸的盲曹，只要蒸六分钟就足够了，六分钟之后关火但是不要掀开笼屉，再焖八分钟，时间一到，将盘子取出，如果盘中的汁水太多，可以倒去一部分（一般不需要），然后把姜丝葱丝撒在上面，淋上生抽和醋，撒上几根香菜，搞掂。你会发现这个清蒸盲曹压根儿就没放过盐。

吃的过程就留给大家自己慢慢享受吧。我家领导吃过了清蒸盲曹之后，再也不吃清蒸白鲈了。